就像梅雨也叫做霉雨一样，梅干菜也被称做“霉干菜”。其实梅干菜同梅雨并无时间上的干连，只是都产自于长江中下游⛲🞖梅雨带地域，于是，梅干菜才有了浓郁的江南味道。
如果认为梅干菜是芥菜、大白菜或雪里蕻腌后晒干就🆚🐈♡成，将咸干菜和梅干菜当做一回事，那就错了。其实，真正的梅干菜，都是从腌菜缸里捞出来放锅里蒸煮后，再扎成一小把一小把的🈠⛓🙿，挂竹竿和绳索🁯上晾透晒干而成。
晒得半干时还要回锅蒸一次，再晒干。一般来说🖸🗚🜋，那大多在阳光明媚的暮春的时候。也有人家，事先把蒸好的咸菜切细放竹匾里晾晒，直到浸🏿☑透了舒缓而沉静的暮春阳光的气息。好的梅干菜，无粗茎与老叶，捏手里咸潮咸潮的，色泽深浓，有⛾☗⛉一种勘破世事的沉黯与洒然。
到绍兴旅游，通常都要带回一点小包装的茴香豆和“霉干菜”做纪念。说起绍兴霉干菜，那真正是“霉”字当头，因为他们的咸菜蒸煮后不是放太阳下晒，而是像制作霉豆子那样放暗处阴干，多呈黑红，且是越陈越香。而我们这里的梅干菜，则稍显黄亮清爽，那种扑鼻的壅蕴之气也淡得多🂀。🝌
但这两种菜无论是做扣肉还是烧五花肉，都是一样的好吃，下饭宜口，而且二餐后再放饭锅上蒸，越蒸越体贴腴软，越蒸越油光闪动，香气袭人。说起来，🏔🙰🍾它们真的就是这个命，最需要傍肉，需🈁🞪要吸收肉的脂与香，所以在缺油少肉的时代，它们只能暗自叹息英雄无用武之地。
一九三五年三月六日，鲁迅在发往绍兴的信中对母亲说：……小包一个🙕，亦于前日收到，当即分出一半送老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。
他还在文章中特别🞫提到过：“在🜑绍兴，每当春回大地，风和日丽之时，便是腌制霉干👉菜的大好季节……”
人，总是这样充满怀旧的情绪，对于一😑些口味，一纠缠上就是一辈子。你的味蕾上的偏爱，就是这样养成的，因为一方水土，🜵🆠🐾因为早年的成长岁月，那些普通但🄛又神奇的风味食物，就演绎为某种文化和情感的蕴积。
其实梅干菜一点也不尊贵，以前的乡下，几乎是家家制作户户必备。这东西味道厚，特别能吸收肉香和油脂，那些腥荤气味在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。其中尤以梅干菜焖肉最为行之有效，肥瘦间花的猪肋条切出的方形肉块，配以绍酒、糖等作料，只要火候好，定是被整治得有型有款，肉质弹性十足，甚至🍷🌬🂈连肉皮上光泽也有着几分予人遐想的沉静古朴。
它的诀窍，是先焖后蒸，蒸的次🜑数越多越香，干菜乌黑，入口软绵，略带甜味，肉块色泽红亮，富有黏汁，一口咬下去，连牙髓腔里都溢满了肉感。一些爱惜体形的人，平日里怕极油脂，但却💜💰很难抵挡得了梅干菜焖肉的诱惑。
梅干菜做扣肉，无论是色🏾☇☶泽还是口味，都是引人注目的。若是能耐得此中烦琐，不妨一试，其法：用电饭锅将五花肉上屉蒸至五成熟，放酱油腌渍待用；梅干菜切末，放酱油、肉膘、糖，亦上屉蒸至酥烂；五花肉投热油中炸至皮起泡，捞出沥油；另置炒锅留底油，下姜、蒜煸香，投入五花肉、料酒、酱油、糖、水适量，小火焖十五分钟，收浓卤汁；把冷却了的五花肉切成薄片，整齐地码在扣碗中的梅干菜上，蒸至肉酥烂，浇以勾成薄芡的卤汁即成。其菜香肉味相互渗透，油而不腻，鲜香糯甜，味美妙不可言。
在徽州，无论是歙县还是屯溪、休宁，脆香鲜辣的梅干菜烧饼，由街头炭炉中现烤出来，焦黄的一面还嵌满粒粒爆香的黑⛲🞖芝麻，绝对是令人过口难忘的风味食品。时下，就连梅干菜馅的中秋月饼，也能搞出个满堂彩来。还可以将梅干菜煮☯🂽烂后，切碎配肉末做馅料，做成风味包子。
把豇豆、🕂📐扁豆🜩、小竹笋甚至茄子蒸熟晒干，在名🖸🗚🜋字上略作调整，叫成梅豇豆、梅扁豆什么的，到了冬天与五花肉同烩，味道也是呱呱叫。
麻条本是一两寸长的芝麻条糖。此鱼也就这么点长，头小🈝而🁮🅾尖，身子细圆，鳞青白，有点像微型青鱼，因为其形☞同麦穗大小，所以有的地方就叫做麦穗鱼，也有喊做车键子、黄乎筒子的。
小麻条是水中极多且烦的一种小鱼，但凡钓过☜⛻🟤鱼的人都领教过对这小鱼的无奈♚🉁🄗。鱼浮子动了，一下一下地触，一下一下地触——仿佛有戏了，你猛地将鱼竿往上一提，抛到空中的鱼线果然银亮亮地一闪，却是轻飘飘一条极小的鱼，小到你摘下它时都弄不明白，如此秀气的一张小嘴竟然也会贪饵吞钩……
而且贪得不可理喻。你换了饵，它照例又来触，若是不理，钩上的饵立马就给啃尽，若是有动静就提竿，这种小鱼似乎让你没法提完。碰上这种情况，除了改变饵料，或者♧🔂换个📸🟧地方，好像也没什么更好的办法。
不过在所有的小鱼里，最好吃的还数这小麻条。小麻条不独肉多肉细嫩，吃时也很方便，肉里几乎无刺，仅中间一道脊刺而已。其鱼鳞细到不必批去，肚子里也就一根细肠，😶掐不掐都无所谓。清一色的小麻条很难得，因为钓鱼不可能钓的是这玩意，除非让人发疯。
所以，通常的小麻条都是和别的🜑小杂鱼一起烩。但烧出来端上桌后，细长圆润的小麻条总是被那会吃的人先下筷子搛走。有经验的人在买⚋小🍠🉡🈹杂鱼时，总是尽可能多地挑捡小麻条。
早年在乡🕂📐村时的🗲🟤冬日，家人常会弄来一堆有小麻条的杂鱼，一番收拾，煮进锅里，搁上板酱和水磨大椒，煮到汤极稠极浓，直至小鱼的肉都会掉落在汤中。出锅前撒上些从菜园📸🟧里掐来的葱绿蒜苗或芫荽叶子，香气极是诱人。
一般都要煮上好几碗，一碗热的现吃，余下的留待冻成鱼冻。次日吃早饭时打开碗柜，端出小鱼冻，凝🁓🅚脂一般，像皮蛋那种半透明的琥珀色，鲜红的辣椒与深碧的嫩蒜苗叶被裹在鱼冻之🈠⛓🙿中。