八大菜系
菜系是在选料、切☢🁂配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表[1]，再到♺春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜💋🐔⛎肴风味就表现出🝥🍏差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜[2]，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
简介
中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。在清代形成鲁、川、粤、苏四大菜系（根据徐珂所辑《清稗类钞》中的排序，下同），后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤🅱菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。中国人发明了炒（爆🃆🕟、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（氽、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌🖌👑、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。
下表主要列出八大菜系口味[3]
菜系口味
鲁菜
口味咸鲜😼为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜🆈🍧，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤🕒，善烹海味。
川菜
口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜🀺醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣♂🅦🈶诸味）。
粤菜
口味鲜香为🔆主。选料精细，清而不淡，鲜而不🗣🝟🌛俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火🕖候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
苏菜
口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。💅其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长🗲🟠制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。
闽菜
口味鲜香为主。尤以“香”🔧🃂🔿、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
浙菜
口味清淡为主。菜式小巧玲珑，🕇🙥清俊逸秀，菜品鲜美h嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。🄽