不仅如此,不论是猪肚尖还是鸡胗的选用,都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取远远没有后世那么方便,单单是猪肚尖,在民间就很难同时宰杀十🝙头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道🅷菜了,御膳房偶尔能有这么大的能耐之外,民间想吃🂩👙🉑到可真是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道🚎菜,便派人去★杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜,这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚,然后在取猪肚尖的🀿🂢时候多取一些临近位置相🕒🉁对比较鲜🀤⚛嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜,但从眼下现实的情况来看,这已♚🈺经是杨怀仁能做🕪到的极限了。
何况杨怀仁本身想做这道油爆🌇双脆也带着不少试验的心态,他的想法是,尽量去做,并不会为了追📙求完美而吹毛求🂊🍆🅹疵。
鸡胗倒是好说🀰🀞,家里散养的走地鸡,随便杀几只就好,家里🔄♫养的鸡都是🛊散养在后园里的,以吃虫为主,附以谷物,这样养大的鸡,不仅是鸡肉,鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看,油爆双脆单单🐵是从材料上,就不是很容易得到的,做一道菜需要几头猪几头鸡,对于🕒🉁一个厨子来说,根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都知道熟能生巧,这条路被堵死以后,油爆双脆的🐵🄉🞾正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一,原因在于🐵🄉🞾厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足,用了其他替代性的方式。
并不是说这样的做法不可取,这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜,只是很多人吃过之后觉得🕒🉁这道菜远远没有传闻中的那么美味,这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来,但有些更高深的味道,某些绝世的美味,已经别验证过,方法相对单一,目前所知的替🞳😒🀷代手法,是无法成功的。
油爆双脆之所以难,还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水🛊平,刀工和火候。
刀工,说起🐄♀来也相对简🃍单,无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。
但这种改刀,却是非常复🚎杂和非常讲究的,🜻比如猪肚的厚度,并不是怎么🂩👙🉑样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大🐵🄉🞾的关系,比如你且一厘米厚和几毫米厚,都是⛬🝢有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆炒不得超过🌇十五秒的说法,本身就是一个不科学的谬传,不同厚度的猪肚,要达到⛬🝢熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差🚄🐵🄐异的。
不仅如此,还要根据猪肚的自身情况来断定,不同地域,不同品种的猪,甚至不同饲养时间的猪,猪肚的生长情况不🙝同,也不📵可能出现固定的爆炒时间🖠🔅♸这种理论。
确切🎾🖬🕰的说,对于爆炒时间这一点,其实★并没有一个确定的数字,而是根据厨师对所选用的食材的了解程度,来断定爆炒的用时。