葛长河这时自信地笑了笑，“不知杨郡公可否听说过一道当年南厨神开🎕🐾🅢创的江南名菜，叫做文思豆腐？”
杨怀仁心中一惊，文思豆腐是🖄一道江南名菜，在后世那可是大名鼎鼎，不知上过了多少美食纪录片。
文思豆腐中的文思，其实是“纹丝”的谐音，听名字便知道，这道菜就是利🍝🉁🄗用精湛的刀工，把一块普通的南豆腐，切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝，然后配以青菜细丝，用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。
这道菜的关键，在于如何把豆腐切成细丝，是一道非常☲考验刀工和耐性🎕🐾🅢的菜式。
杨怀仁看来，后世许多有追求的🁿厨子，有这种刀工实力的人还是不少🎻的，可放在宋代，葛长河如果也具有这样的刀工，就让杨怀仁心中称奇了。
不过杨怀仁没料想会在这场擂台比试中遇到有这样的刀工之人，他也没准备南豆腐——这也不怪他，中京城里能买到的豆腐，都是北📦🝊豆腐。
这里不得不提一下南北豆腐的差别了。豆腐的制作方法这🝋年代已🅉🄲经不是秘密，只是各家豆腐坊里都有各家的制作方法。
想来辽国中京和大宋东京城的一些大酒楼应该差不多，自家厨房里所用的豆腐，大都是本店的大厨按照他制作豆腐菜式的需要，而自制⛭🝪🍼的豆☛腐。
同样是豆腐，各个地方的制作方式也有很大的差别，原料上其💠💠实是相同或者相似的，差别在于点豆腐的手艺和用于点🟉🛒豆腐的材料。
北方最传统的豆腐制作无非有两种，一种是用熬制豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐酸🍶🌦🁑浆水作为卤水制作，另一种是普通的卤盐水点豆浆制📭🞂👑作。
而在南方，则更习惯用石膏或者🁿类石膏的物🖁🏪质制作的卤水来点豆腐。
这几种不同的制作方法制作出来的豆腐，只看样子的话也没有太大的区别，但它们的口味和口感上却有较大的不🐵🄌同。
北方的卤水豆腐，用北方人的话讲，有一种海洋的味道，🝋这是因为卤水的制作过程中主要原料是海盐而形成的。
酸浆豆腐则有一种淡淡的蛋白质发酵后的酸味🇦，也许正是你这种淡淡的酸味，能把大豆原始的味道激发的更🖏加明显。
这两种北方豆腐，含水量大约在80🞊~85之间，豆腐的韧性相对差一些，豆腐显得软糯，更适合切块切大片，用来炒、煎或炸着吃，最能体现豆腐的鲜美。
而南豆腐，含水量达到90甚至更高，因为水分充足，所以豆腐🅉🄲的口感非常细嫩柔滑，韧性也相对强一些，适合用来做汤。
所以制作文思豆🎸腐，必须选😆用细腻紧致的南豆腐。
杨怀仁刚要开口说明他没有准备制作文思豆腐所必须的南豆腐，葛长河似乎早想到了这一点，他摆了摆🍈手，擂台下的人群里便走上一个年轻人来，手里紧紧抱着一个大海碗，碗里边放着三块看样子是今早刚刚制作🙚出来的新鲜南豆腐。
杨怀仁有点无语。心说你们威远楼这是早有准备啊，先上个徒弟试探试探，等看明白哥的厨艺🎏水平，才放出师父来挑战🚌💂，这你姥姥的是组团欺负我来了？
后来转念一想葛长河也是有心机的人，刚才他徒🙀😙弟耶律查剌上台挑战的时候，好像说过他师父不赞成他来挑战杨怀仁之类的话。